Samstag, 9. Mai 2015

Soto ayam - die indonesische Pho Ga


'Soto ayam' klingt geheimnisvoll, doch letztendlich ist es nur eine indonesische Hühnersuppe. Nur eine Hühnersuppe? Was nach Großmutter und Erkältung klingt – auch wenn ich leider nie eine Hühnersuppe bekommen habe, als ich krank war – gehört unbestreitbar zu meinen Lieblingsgerichten, egal ob in der mediterranen Version mit Bohnen und Tomaten, in der klassischen mit Suppennudeln und Wurzelgemüse, als Pho Ga, Tom Ka / Yum Gai oder in der indonesischen Variante, die ich euch heute vorstelle. Es gibt im Hause Schnitzel tatsächlich sehr oft Hühnersuppe, da Hühnerbrühe als Basis für Saucen immer im Gefrierschrank sein muss und wenn ich eine solche ansetze, dann schafft es nie die ganze Menge in die Vorratshaltung. Ich kaufe zum Ansetzen immer einen schönen Landgockel bei den Händlern meines Vertrauens. Die delikaten Nieren und die Leber werden meistens gleich gebraten und wandern ohne Umwege in den gierigen Schlund des Koches. Dann löse ich die Keulen und Brüste aus und koche aus der Karkasse mit Gemüse eine leckere Brühe, in die wie hier gleich noch Ingwer, Galgant und Zitronengras wandern können; nach dem Kochen muss man die Karkasse dann als guter Schwabe natürlich abnagen oder das Fleisch abzupfen und als Suppeneinlage oder Frikassee verwenden.

In Indonesien ist Soto ayam eines der klassischen Warung-Gerichte auf Java wie auch Bami ayam oder Nasi Goreng, was ich eigentlich trotz oder gerade wegen der allgemeinen Bekanntheit auch mal in einer leckeren Version vorstellen könnte, um damit der Verknüpfung mit den zweifelhaften Asia-Imbissen entgegenzuwirken, die von Pad Thai über Frühlingsrollen bis hin zu eben diesem Gericht alles quer durch den Kontinent anbieten.

Doch schon wieder schweife ich ab. Die Suppe zeichnet sich dadurch aus, dass die Brühe gleich mit asiatischen Gewürzen angesetzt wird und damit dann eine einfache Bumbu aufgegossen wird. Fleisch, Sprossen und Kräuter vervollständigen das Gericht, wobei auch etwas Reis oder Glasnudeln darin versenkt werden können. Ich habe als kleine Gemüse-Einlage noch ein paar selbstgemachte Chips hinzugefügt -ja Kartoffeln gelten in Indonesien als Gemüse. Damit habe ich mich an Sri Owen orientiert, jedoch das Ursprungsrezept in Zubereitung und Zutaten so abgeändert, dass nur noch wenig an ihre Version erinnert. Wer die leichte vietnamesische Pho und die thailändische Tom Yum Kai schätzt, sollte auch einmal die indonesische Variante probieren, die insgesamt mit weniger Kräutern auskommt, hauptsächlich durch Kemiri jedoch einen exotischen und besonderen Geschmack erhält.

Doch nun zum Rezept: Ich beschreibe hier nicht ausführlich die Zubereitung einer Brühe. Eine solche herzustellen ist wirklich kein Hexenwerk. Traut euch, kauft euch ein Huhn und zerlegt es wie hier von Arthurs Tochter gezeigt. Die Keulen, Flügel und Brüste könnt ihr einfrieren bzw. die eine Brust gleich für dieses Rezept verwenden, und die Karkasse gebt ihr einfach mit Suppengemüse, 2 Zwiebeln, 2 Nelken, 2 Pimentkörnern, einem Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörnern in kaltes Wasser, bringt den Inhalt zum Kochen, schöpft den Schaum ab und lasst es ungefähr 1 Stunde köcheln. Ich schwitze das Gemüse und die Gewürze vor der Wasserzugabe mit wenig Tomatenmark immer noch etwas an und koche meist noch 1-2 getrocknete Pilze für etwas Umami mit. Nach einer Stunde entfernt man die Karkasse, siebt die Flüssigkeit, reduziert sie nochmal 20 Minuten und schon hat man eine wunderbare Hühnerbrühe; na ja, jetzt wurde es doch recht ausführlich :P Setzt man die Brühe frisch an, sollte man gleich einen Stängel Zitronengras, etwas Galgant und 2 Kaffirlimettenblätter die ganze Zeit mitkochen, greift man auf Brühe aus dem Vorrat zurück, sollte man dieselben Zutaten in der Brühe einmal aufkochen und dann bei ganz kleiner Hitze 20 Minuten ziehen lassen.
Bisher gab es fast nur Bilder von Bali, aber jetzt bietet sich endlich Java an. Hier sieht man weite Teeplantagen
Soto ayam - javanische Hühnersuppe
3 Personen

  • 1,2 Liter Hühnerbrühe
  • 1 Hühnerbrust
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 Schalotte
  • 4 Kemiri-Nüsse
  • 1 TL gehackter Ingwer
  • 1 EL Ketjap asin
  • 1 Prise Chili
  • 1 TL Kurkumapulver
  • 1 große festkochende Kartoffeln
  • 150g Sprossen
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 3 Eier
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Limette
  • Sambal tomat
  • neutrales Pflanzenöl
  • Pfeffer und Salz


Den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Die Kartoffel in dünne Scheiben hobeln, auf dem Backofengitter auslegen und von beiden Seiten mit wenig neutralem Pflanzenöl bepinseln. Mit Salz bestreuen, im Ofen circa 10-12 Minuten goldbraun backen und beseitestellen. Die Eier in zehn Minuten hart kochen. 


Kemiri, Knoblauch, Schalotte und den weißen Teil der Frühlingszwiebeln mit einer Prise Chili in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten. Diese mit wenig Öl kurz bei mittlerer Temperatur braten. Kurkuma hinzugeben und gleich mit Ketjap asin und der Hühnerbrühe ablöschen. Ingwer hinzugeben und bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Währenddessen die Hähnchenbrust der Breite nach in schmale Streifen schneiden. Das Fleisch in die Brühe geben und in 5 Minuten gar ziehen lassen. Dabei die Sprossen waschen und putzen, das Frühlingszwiebelgrün in Ringe schneiden und die Petersilie grob hacken. Die Eier in Scheiben schneiden und zusammen mit den Sprossen in der Suppenschüssel platzieren. Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Fleisch angießen. Mit Frühlingszwiebelringen, Kartoffelchips und Blattpetersilie garnieren.

Mit Sambal tomat und geviertelten Limetten zum Nachwürzen servieren.

Selamat makan!

Chaos in der Schüssel, aber klaren und überzeugenden Geschmack kann ich euch garantieren 

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