Montag, 23. November 2015

Fårikål - norwegischer Lammeintopf, dekonstruiert

Ich habe mich ja schon letzte Woche aus dem Sommerschlaf zurückgemeldet und mit dafür verantwortlich ist die fabelhaft thailändisch kochende MoMMo, welche mich gefragt hat, ob ich mich zu der illustren Gruppe an Bloggern gesellen will, die am Blogevent 'Ein Teller geht auf Reisen' von Petra alias foodfreak teilnehmen. Hier reist, wie der Name bereits verrät, ein Teller von Foodblog zu Foodblog und jeder fotografiert sein Gericht auf diesem schönen Stück Porzellan. Die Aktion gefällt mir, der Teller ist auf seine spezielle Art auch irgendwie schön und deshalb habe ich freudig zugesagt. Weiter wandert er übrigens zu Ramona vom wunderbaren Blog Fräulein Moonstruck kocht und ich bin schon sehr gespannt, was sie für die Aktion zubereitet.

Was sollte ich also nun für diesen Teller zubereiten? Indonesisch oder Chinesisch fiel aufgrund des Tellerdesigns für mich gleich weg, Mediterran hätte ich mir zwar vorstellen können, doch wenn ich mediterran koche, ist das eigentlich immer mit Sommergemüse wie Aubergine, Tomaten und Zucchini, letztendlich dachte ich mir also, dass es nun endlich einmal Zeit wäre, meinen Sommerurlaub kulinarisch zu verarbeiten. Ich habe in diesem Sommer mit meiner Freundin eine Skandinavien-Rundreise gemacht, wobei wir zunächst ans Nordkap trampen wollten, doch letztendlich haben wir auf dem Weg dorthin die Abstecher in den Städten und die Zeit auf den Lofoten verlängert, sowie das Wandern ruhiger angehen lassen, sodass wir nur bis Tromsø gekommen sind, bevor wir uns nach Schweden wenden mussten, von wo aus unsere Rückreise geplant war.

'Reine' auf den Lofoten, wie immer grauer Himmel
Vieles hat dazu beigetragen, dass es ein absoluter Traumurlaub war. Es ist kein Geheimnis, dass Norwegen und Schweden landschaftlich einiges zu bieten haben und jeder Foodie weiß, dass die skandinavische Küche Europa  wegen ihrer Produktorientierung in den letzten Jahren stark beeinflusst hat, was sich nicht nur in der Hochküche niederschlägt, die wir uns als Studenten nicht leisten konnten, sondern auf allen Ebenen das Leben eines Foodies in Skandinavien traumhaft macht, auch wenn Norwegen leicht von Schweden und Dänemark abfällt, weil die Dichte an interessanten gastronomischen Konzepten etwas geringer ist. Was die Reise für uns jedoch so besonders gemacht hat, waren die freundlichen Menschen, die wir beim Trampen, im Zug oder als Gastgeber getroffen haben. Wir sind also viel mit den Einheimischen in Kontakt gekommen und ihre Ansichten und Erzählungen, die Gespräche über die landestypische Kultur und die regionalen kulinarischen Spezialitäten haben die Reise so besonders gemacht. 

Zwar waren die Gespräche über diese unbekannten Spezialitäten stets interessant und manches davon wie beispielsweise 'Brunost' konnten wir auch probieren, doch wenn es darum ging, die norwegischen Gerichte zu essen, von denen uns die Menschen erzählten, waren wir nicht erfolgreich. Restaurants, die klassische norwegische Küche anbieten, sind leider einfach selten und das (nord)norwegische Nationalgericht Bacalau, den eigentlich portugiesischen Eintopf mit den Hauptzutaten Stockfisch und Tomaten, gab es zwar an jeder Ecke in verschiedensten Etablissements zu kaufen, doch als wir ihn einmal bestellen wollten, war er leider aus und danach ergab sich irgendwie keine Gelegenheit mehr. Sobald ich also Zugang zum Internet hatte, habe ich Foodblogs mit norwegischer Ausrichtung gesucht und die Rezepte zu den Gerichten gespeichert, von denen wir so viel gehört hatten. Eines dieser Gerichte ist nun Fårikål. Davon hat uns Andreas erzählt, ein uruquayanischer Einwanderer, der unser Lift von Bjerkvik nach Tromsø war und mit dem wir eine tolle Zeit hatten, weil wir so viel über Norwegen erfahren haben. Fårikål ist eigentlich nur ein einfacher Eintopf aus Lammfleisch und Kohl, meinen weiteren Recherchen zufolge manchmal ergänzt durch Karotten, wozu man dann Pellkartoffeln isst. Ich liebe den Geschmack von Lamm, obwohl ich es zu essen meistens vermeide, weil junge Tiere eigentlich nicht auf unseren Tellern landen müssten, und Kohl ist auf jeden Fall neben roter Bete mein liebstes Herbst- / Wintergemüse. 

Trondheim, ein süßes Städtchen
Rezeptinformationen: Das Event war nun also der besondere Anlass für die Zubereitung des Gerichtes. Wenn man die Kristallgoogle danach befragt, findet man sehr viele unappetitliche Bilder, welche die Präsentation auf einem Foodblog erstmal schwierig erscheinen lassen. Ich habe aber einen englischsprachigen Foodblog einer Berlinerin gefunden, der das Gericht dekonstruiert präsentiert und an dessen Vorbild habe ich mich gehalten, wobei ich einige Veränderungen vorgenommen habe. Mein Metzger hat mir Lammknochen mitgegeben und daraus habe ich eine leichte und helle Brühe (also nur wenig Tomatenmark, kein Rotwein) gekocht und damit das Wasser ersetzt, worin meine Quelle das Lamm und den Kohl gekocht hat. Die Quelle hat auch eine Art Lakritzpulver zur nachträglichen Aromatisierung des Fleisches benutzt. Das besitze ich natürlich nicht, aber da Fenchel gerade noch Saison und ein ähnliches Aroma wie Süßholz hat, habe ich Fenchelsamen karamellisiert und über das Gericht gestreut, was sowohl Crunch als auch süße Akzente eingebracht hat. Die Kartoffeln gab es in Anlehnung an die Quelle als Püree und auch bei der Präsentation des Kohls als Mus und Flecken habe ich mich an Andrea gehalten. 

Herausgekommen ist dabei ein wirklich schmackhaftes Gericht, das bei so wenigen Zutaten natürlich von der Qualität des Fleisches getragen wird. Ich würde im Nachhinein nur ganz wenige Sachen verändern, die den Geschmack nochmal gehoben hätten. Kohl freut sich meiner Meinung nach immer über Säure, weshalb ich das Mus bei der wiederholten Zubereitung mit ein wenig Creme fraiche aufwerten würde, bei der Eintopfvariante kann man einen Klecks davon auf die einzelnen Teller geben. Außerdem werde ich das nächste Mal Joghurt mit Rosmarin dazu servieren, weil so noch etwas Frische das schmackhafte, aber schon deftige Gericht nochmals bereichern sollte. Den köstlichen Schmorsud, der bei dieser  dekonstruierten Variante nicht unbedingt gebraucht wird, lässt der Schwabe natürlich nicht verkommen, weshalb ich darin am folgenden Tag einfach ein bisschen Gemüse ziehen lassen hab und so noch ein weiteres Essen hatte, man kann aber auch einfach ein bisschen bei der dekonstruierten Variante angießen. Wenn euch die Optik nicht so wichtig ist, solltet ihr einfach auf die letzten Arbeitsschritte verzichten und es als klassische Variante verzehren; dass ihr dabei ein mindestens ebenso gutes Ergebnis erzielt, kann ich euch versichern. Für das klassische Kartoffelpüree gebe ich euch kein Rezept an, denn die Menge von Milch und Butter hängt so stark von den Kartoffeln ab, dass eine genaue Angabe sowieso nichts bringen würde, außer ihr hättet genau meine Kartoffeln.
Da rennt der Grundstoff noch fröhlich durch die Landschaft und frisst leckere Kräuter
Fårikål - norwegischer Lammeintopf, dekonstruiert
4 Personen
  • 1 kg Schmorfleisch vom Lamm (am besten Schulter oder Keule)
  • 1 kleiner Kopf Weiß- oder Spitzkohl
  • 1,5 Liter leichte Lammbrühe (Ersatzweise Kalbs-, Rinder- oder auch Gemüsebrühe)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 EL Fenchelsamen
  • Salz, Pfeffer und Zucker 
  • Empfehlung zur Verbesserung: Joghurt mit Salz und Rosmarin abgeschmeckt und etwas Creme fraiche zur Aufwertung des Kohlmus' oder als Garnierung der einzelnen Eintopf-Teller
Den Strunk aus dem Kohl schneiden und die Blätter lösen. Das Fleisch in gefällige Stücke schneiden, pfeffern und salzen, dann bei mittlerer Hitze in neutralem Öl etappenweise braten, damit es auch tatsächlich brät, die Hitze nicht zu gering wird und das Fleisch kocht. Wenn die letzte Portion gebraten ist, Kohlblätter und Fleisch sowie einen Zweig Rosmarin hinzugeben und bei geringer Hitze mindestens zwei Stunden schmoren, drei schaden auch nicht.

Fenchelsamen etwas anhacken, rösten und wieder aus der Pfanne nehmen. Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, die Fenchelsamen hinzugeben, kurz rühren, dass sich der Karamell um die Samen legt und dann auf ein Backpapier streichen. Nach dem Abkühlen den Fenchelkaramell nochmals hacken.

Nun könnte man den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kartoffeln, die man auch direkt in der Brühe in den letzten 30 Minuten kleingeschnitten weichkochen könnte, genießen. Ich habe die Kohlblätter sehr vorsichtig - sie sind nach einer so langen Garzeit natürlich äußerst fragil - aus der Brühe gefischt und die hübschen Kreise mit einem Schnapsglas ausgestochen. Den Kohl-'Abfall' habe ich mit einem Schluck Brühe, den ich beim nächsten mal durch Creme fraiche ersetzen würde, im Blender cremig gemixt.

Vel bekomme!

Selten gab es auch schönes Wetter
Und nochmals die Links zu den bisherigen Teilnehmern des Events, dem dazugehörigen Pinterest-Board und den Spielregeln.

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