Sonntag, 21. Februar 2016

Schweinebraten, Dunkelbiersauce und Püree aus geröstetem Sellerie - oder: Sonntagsessen


Lange ist es her, dass ich etwas veröffentlicht habe. Ich habe zwar gekocht und dabei ist auch einiges entstanden, was hier verarbeitet werden wird, aber ich konnte mich nicht dazu durchringen, einen Text zu verfassen, weil ich schon den ganzen Tag für mein Studium geschrieben habe. Jetzt ist die Abschlussarbeit abgegeben und ich kann mich wieder etwas mehr um das Hobby 'Bloggen' kümmern. Darauf freue ich mich wirklich sehr :)

Was ich euch heute vorstelle, ist mal wieder etwas klassisch Deutsches: Ein Sonntagsessen par excellence. Auch wenn ich sehr experimentierfreudig bin, wenn es ums Essen geht, und tatsächlich seltener deutsche Gerichte koche als solche aus anderen Ländern, muss es sonntags doch meist ein Schmorgericht aus der 'Oma-Küche' sein. Auch wenn ich nicht mehr zu der Generation gehöre, die als Schwaben unbedingt an einem Samstag "im oder oms Haus rom schaffen miaset" - obwohl ich den Drang schon ab und zu verspüre -, um dann am Sonntag nach dem Kirchgang den Braten anzusetzen und den Duft zu genießen, während ich die Füße hochlege, weiß ich doch wenigstens das zuletzt Beschriebene zu schätzen. In meiner Familie lief es dabei immer so ab, dass ein spätes Frühstück zelebriert wurde,  statt den Gottesdienst zu feiern, und dann einmal am späten Nachmittag gegessen wurde. Wenn ich heutzutage meine Eltern besuche, passe ich mich diesem Rhythmus immer noch gerne an, wobei ich dann nach dem Essen oftmals bis zum Tatort etwas arbeite, weil meine Gedanken sowieso schon wieder bei den Aufgaben der nächsten Woche sind.

Normalerweise gibt es dann Rindfleisch oder Geflügel, weil das die Fleischsorten sind, die ich am liebsten esse. Neuerdings habe ich aber vermehrt Gelüste nach Schweinefleisch. Ich weiß auch nicht, wie das kommt, aber ich trinke zurzeit auch viel lieber Bier als Wein, obwohl ich früher eher ein Weintrinker war. Diese Vorlieben schlagen sich auch im heutigen Gericht nieder. Zu einem Schweinebraten gab es nämlich eine Sauce aus dunklem Bier, die nicht ganz glatt war, weil ich zur Bindung das Schmorgemüse untergemixt habe und aufgrund der rustikalen Anlage des Gerichtes sie auch nicht nochmal passiert habe - okay, dass ich nicht verkommen lassen will, klingt wieder typisch schwäbisch. Ein Püree aus Sellerie, der im Ofen geröstet wird, gebratene Kräuterseitlinge und Feldsalat mit einem Dressing mit Aprikosensenf komplementierten das Gericht.

Schweinebraten, Dunkelbiersauce und Püree aus geröstetem Sellerie
4 Personen

Schweinebraten und Dunkelbiersauce
  • 1 kg Schweinebraten (bei mir war dieser recht mager, ein Nacken ist eigentlich besser geeignet)
  • 1 Karotte
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 Nelken, 1 Zacken Sternanis, 3 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin
  • 1 EL Sojasauce, 1 EL Balsamico
  • 500ml dunkles Bier (beispielsweise ein dunkler Weizenbock)
  • 200ml Fleischfond
  • Salz, Pfeffer und Zucker

Den Ofen auf 160° (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Den Schweinebraten salzen, pfeffern und rundherum in einem Schmortopf anbraten. Währenddessen die Zwiebeln und die Knoblauchzehe hacken sowie das geputzte Gemüse etwas kleinschneiden. Den Braten herausnehmen und beseitestellen. Im gleichen Topf das kleingeschnittene Gemüse einige Minuten rösten. Danach das Tomatenmark, eine Prise Zucker und die Aromaten kurz mitrösten. Erst mit Sojasauce und Balsamico, dann mit einem Schluck Bier ablöschen, einreduzieren und wieder mit restlichem Bier und Fond aufgießen. Den Braten wieder hinzugeben und im Ofen mit geschlossenem Deckel für ca. zwei Stunden schmoren, wobei der Braten wiederholt gewendet und übergossen werden sollte. Nach einer Stunde kann der Sellerie im selben Ofen geröstet werden.

Den Braten warm- und währenddessen die Sauce fertigstellen. Dazu die Sauce passieren und auf die Hälfte einkochen. Entweder mit Speisestärke, Pfeilwurzelmehl usw. binden oder die Aromaten aus dem Gemüse suchen und dieses dann portionsweise zur Bindung unter die Sauce mixen.

Selleriepüree
  • 500g Knollensellerie
  • 100ml Milch
  • 30g Butter
  • Muskat, neutrales Öl, Salz und Pfeffer
Sellerie schälen und in 2cm große Würfel schneiden. Diese mit Salz, Pfeffer und 2 EL neutralem Öl in einer Auflaufform mischen. Im selben Backofen wie den Braten für ca. 1 Stunde auf der oberen Schiene rösten. Wenn der Sellerie noch nicht ganz gar ist, in der Milch-Butter-Mischung in einem Topf vollends weich kochen / dämpfen, eine Prise Muskat hinzugeben, pürieren und abschmecken.

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