Sonntag, 26. Juni 2016

Bún bò xào - Vietnamesische Reisnudel-Bowl mit gebratenem Tamarinden-Rindfleisch


Vietnamesisch ist  seit ein paar Jahren der letzte Schrei in den Metropolen Deutschlands, so scheint es mir zumindest. In Hamburg habe ich vor zwei Wochen auf jeden Fall sehr viele vietnamesische Restaurants gesehen, Tripadvisor führt in der Rangliste von Berlin auch zahlreiche und sogar in der etwas biederen Schwaben-Metropole Stuttgart sprießen die Vietnamesen wie Pilze nur so aus dem Boden. Ich war zwar selbst noch nie in Vietnam, aber ich liebe das Essen in den deutschen Restaurants. Neben Pho, von der ich schon die Variante mit Rind vorgestellt habe, gibt es in diesen Dependenzen neben den Gerichten, die ich nicht ohne tieferes Verständnis dieser Küche kochen würde, dabei meistens noch Banh Mi und Reisnudel-Bowls.

Meistens esse ich eben genau so eine Reisnudel-Bowl, wenn es draußen heiß ist, und eine Pho, wenn ich von innen heraus gewärmt werden muss. Die heute vorzustellenden Reisnudel-Bowls bestehen dabei neben den kalten Nudeln aus allerlei ebenfalls kalten Komponenten wie eingelegten Gurken und Karotten, Salatherzen, gerösteten Erdnüssen, frischen Kräutern und optional einer warmen Fleisch-Komponente, anstatt derer ich aber auch schon vegetarische Sommerrollen gesehen habe. Weil das eine etwas trockene Angelegenheit wäre wird dazu meist ein Schälchen Nuoc cham, eine sauer-süße Dipp-Sauce gereicht, das ich immer ganz zur Bowl hinzugebe und dann alles durchmische, manchmal gibt es auch Hoisin-Sauce. Ich habe beide Saucen selbst zubereitet, die Nuoc cham wie gewohnt als Dressing verwendet, in die Hoisin-Sauce habe ich das Fleisch gedippt. Hier gab es Streifen vom Roastbeef – beim schwäbischen Metzger ist Roschdbroada der passende Begriff – , die ich mit Ingwer und Knoblauch gebraten und danach kurz durch Tamarinden-Wasser gezogen habe – das Rezept hierzu stammt aus einer Rezension von Valentinas Kochbuch.

Das Fleisch war lecker, beim nächsten Mal werde ich aber schauen, ob ich ein Rezept für das Rinderhack in Betel-Blättern finde, was es bei meinem liebsten Vietnamesen in Stuttgart gibt. Ansonsten bin ich froh, gleich beim ersten Versuch eine für mich perfekte Hoisin-Sauce gefunden zu haben, die in Zukunft zu meinem Standardrepertoire gehören wird, ob nun zu Sommerrollen oder als Sauce zu Ente oder auch Fleischbällchen. Zwar ist hierbei aufgrund der benötigten roten Misopaste die Herstellung recht teuer, dafür hat man keine Geschmacksverstärker und kann seine persönliche Lieblingsdosis an Fünf-Gewürze-Mischung in der Sauce finden. Statt dem in der Inspiration angegebenen Ahornsirup habe ich Reissirup verwendet, was zwar genau so wenig authentisch sein wird, aber ich dachte, dass die Konsistenz der fertigen Sauce dann eher meinen Vorstellungen entspricht. Man kann hier aber bestimmt auch einfach Honig nehmen, um nicht noch eine Spezialzutat kaufen zu müssen. Ich habe außerdem einen Teil des Wassers durch (japanische) Sojasauce ersetzt und Weißwein- statt Reisessig verwendet. Die Sauce kann man mehrere Wochen im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter aufbewahren. Bei der Nuoc cham habe ich thailändische Fischsauce benutzt, wer vietnamesische benutzt, muss wahrscheinlich etwas mehr nehmen, zumindest habe ich gelesen, dass diese im Geschmack leichter ist. Für das Tamarindenwasser für’s Fleisch einfach ein daumengroßes Stück Tamarindenpaste mit ca. 100ml Wasser in eine Tasse geben, für 1 Minute in die Mikrowelle stellen und dann die festen Bestandteile absieben.

Klingt jetzt alles nach viel Arbeit, doch wenn man die Hoisin-Sauce vorrätig und vielleicht auch das Gemüse schon am Tag vorher eingelegt hat, steht das Essen im Null-Komma-Nichts auf dem Tisch und ich kann euch sagen, dass es nicht nur an einem heißen Sommertag wenig besseres gibt ;)


Bún bò xào – Vietnamesische Reisnudel-Bowl mit gebratenem Tamarinden-Rindfleisch
3 Personen

Eingelegte Gurken und Karotten
  • ½ Gurke
  • 3 Karotten
  • 5 EL Weißweinessig
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer
  • optional ein Spritzer Fischsauce
Gurke und Karotte in gefällige Stücke schneiden. Restliche Zutaten vermischen und dieser Marinade das Gemüse für mindestens 30 Minuten einlegen.

Hoisin Sauce
  • 50g rote Misopaste
  • 50 ml Reissirup oder ähnliche Zuckerquelle
  • 50 ml Wasser
  • 2 EL Weißweinessig
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL Fünf-Gewürze-Mischung
  • ½ TL schwarzer Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
Knoblauchzehe hacken und mit den restlichen Zutaten in einem kleinen Topf vermischen. Mindestens 3-4 Minuten oder bis zur gewünschten Konsistenz bei mittlerer Hitze auf dem Herd köcheln lassen.

Nuoc cham
  • 2 EL Limettensaft
  • 1 EL brauner Zucker
  • ½ EL Fischsauce
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • ½ Chili, gehackt
  • Pfeffer nach Geschmack
Knoblauchzehe und Chili hacken und mit den restlichen Zutaten vermischen.

Sonstige Vorbereitungen
  • 300g getrocknete Reisfadennudeln
  • 50g Erdnüsse, ungesalzen
  • 1 Kopfsalatherz
  • ca. jeweils 10 Stängel Koriander und Minze
Die Reisnudeln nach Packungsanweisung garen, die Erdnüsse grob zerkleinern und rösten. Beides abkühlen lassen. Kopfsalat putzen und das Herz ebenso wie die Kräuter waschen.

Fleisch
  • 300g Roastbeef
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stück Ingwer, walnussgroß
  • 50 ml Tamarindenwasser (in Wasser aufgelöste Tamarindenpaste)
  • Sojasauce und schwarzer Pfeffer
Roastbeef in sehr dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehe und Ingwer hacken. Tamarindenwasser vorbereiten. Bei sehr hoher Hitze die Roastbeef-Scheiben höchstens 2 Minuten braten, dann den Ingwer und Knoblauch zugeben, nach weiteren wenigen Sekunden min Sojasauce ablöschen, einmal durch das Tamarindenwasser ziehen und mit den restlichen Komponenten servieren.

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