Glossar

Bumbu ist eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen und anderen Zutaten, die im Mörser oder dem Blender zu einer Paste verarbeitet werden. Mit dieser wird dann Fleisch mariniert oder sie wird angeröstet und Fleisch oder Gemüse unter der Zugabe von Kokosmilch gegart.

                    Bumbus:
                                   Bumbu bali
                                   Ayam goreng bumbu
                                   Bumbu rujak
                                   Rendang bumbu

Daun salam oder Indonesischer Lorbeer ist dem europäischen Lorbeer nicht unähnlich, aber er schmeckt doch deutlich anders. In Deutschland sehr schwer und dann nur getrocknet zu bekommen. Wenn man ihn doch einmal frisch aus England oder der Niederlande bekommt, kann man ihn auch wunderbar im Gefrierfach lagern. Wenn man es nicht bekommt, dann einfach durch normalen Lorbeer ersetzen.

Garnelenpaste (terasi) schmeckt salzig-kräftig und wird in Blöcken verkauft. Da sie wirklich sehr fischig riecht, verwende ich die thailändische Variante, die im Schraubglas angeboten wird. Dabei darauf achten, dass eine Version ohne zusätzliche Geschmacksverstärker gekauft wird.

Gula jawa ist Kokosblütenzucker, der aus dem Nektar der Kokospalme gewonnen wird. Er kann im Asialaden als fester Klotz gekauft werden oder auch nachhaltiger produziert im Reformhaus oder Bioladen, dann aber meist in untypischer Kristallform.

Kaffirlimettenblätter gibt es in jedem Asialaden zu kaufen. Sie werden wie Lorbeerblätter bei Schmor-Gerichten mitgekocht und geben ein kräftiges Zitrusaroma.

Kankung ist Wasserspinat. Ein leicht bitteres Gemüse, das nur mit Knoblauch und Chili gebraten wird.
                        
Kemiri sind die Früchte des Lichtnussbaumes. Oft sind sie Zutat einer Bumbu. Vor dem Zerkleinern muss sie geröstet werden, da sie im rohen Zustand leicht giftig ist. Sie schmeckt dann ganz leicht süßlich und eben nussig. Man kann sie notfalls durch Mandeln oder Macadamia ersetzen, doch es gibt sie eigentlich auch in jedem Asia-Laden zu kaufen.

Ketjap asin ist indonesische helle Sojasauce.

Ketjap manis ist eine indonesische süßlich-salzige Sojasauce, die beispielsweise auch hervorragend zu gebratenen Eiern passt.

Pandanblätter sind die Blätter des Schraubenbaumes. Sie werden mit Reis oder in anderen Gerichten mitgekocht und geben eine leichte grünliche Farbe und ein spezielles Aroma, das an Vanille und Nüsse erinnert. Auch diese frischen Blätter können eingefroren werden.

Tempeh ist eine indonesische Erfindung. Der 'Kuchen' aus fermentierten Sojabohnen schmeckt leicht nussig und wird gebraten, frittiert oder geschmort. Man findet ihn nur in sehr gut sortierten Asialäden und manchmal auch in Reformhäusern oder Bioläden, da er für Veganer ein beliebter Eiweißlieferant ist, dürfte ihn aber in den meisten Asialäden vorbestellen können.


Warung ist der indonesische Begriff für einen Imbiss. Dabei kann es sich um einen Straßenhändler mit Handwagen handeln, es kann ein Bretterverschlag gemeint sein, in dem Speisen angeboten werden, oder auch tatsächlich ein richtiger Laden im europäischen Verständnis. Die Art des Etablissements lässt dabei keinen Rückschluss auf die Qualität zu.

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